Entremets aux pommes

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Génoise : 3 œufs, 90 g sucre, 90 g de farine tamisée, beurre et farine pour le moule

Biscuit joconde : 40 g d’amandes en poudre, 1 œuf, 35 g de sucre glace, 10 g de farine, 10 g de beurre fondu, 1 blanc d’œuf

Pommes en quartiers : 600 g de quartiers de pomme, 40 g de beurre

Bavarois aux pommes : 250 g de quartiers de pommes prélevées sur les 600 g, 60 g de sucre,
40 g d’eau, 250 g de crème liquide, 3 feuilles de gélatine 

Sirop : 100 g d’eau, 20 g de sucre, quelques gouttes d’extrait de vanille

Glaçage : 60 g de sucre, 1 cuil. à café d’eau, 60 g de quartiers de pommes prélevées sur les 600 g

Préparation :

Préparez la génoise et le biscuit joconde la veille.

Préchauffez le four à 180°C (Th 6).

Beurrez et farinez un moule à manqué.

La génoise : fouettez le sucre et les œufs au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Retirez du bain-marie et continuez à fouettez  jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Ajoutez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à génoise dans le moule à manqué et enfournez pendant environ 25 à 30 min.

Augmentez le four  à 200°C.

Le biscuit joconde : fouettez le sucre, les amandes en poudre et l’œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez délicatement la farine tamisée et le beurre fondu.
Montez le blanc en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique.
Ajoutez un peu de blanc en neige dans le mélange œuf-sucre-farine-amandes pour alléger la pâte. Incorporez le reste de blanc en neige délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut.
Versez la pâte à biscuit dans une poche garnie d'une douille. Dressez une bande de pâte dont largeur correspond à la moitié de la hauteur du moule à manqué sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez pendant environ 10 min.
En fin de cuisson, démoulez le biscuit sur une grille.

Le lendemain.

Préparez les quartiers de pomme. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Mettez les quartiers de pomme et faites revenir quelques instants. Couvrez la poêle et faites cuire sur feu doux en remuant de temps en temps. Laissez refroidir. Prélevez 250 g et 60 g.

Faites le sirop en portant le sucre, la 1/2 gousse de vanille et l’eau à ébullition. Laissez refroidir.

Le bavarois aux pommes : Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Réduisez les 250 g de quartiers de pomme en purée, puis passez cette préparation dans une passoire fine. Faites un sirop en faisant bouillir le sucre et l’eau. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées dans le sirop, versez le tout dans la purée de pommes. Mélangez. Fouettez régulièrement la préparation en cours de refroidissement.
Quand la purée de pommes commence à prendre, fouettez-la pour obtenir une préparation lisse.
Montez la crème fouettée à l’aide d’un fouet électrique.
Verser un peu de crème fouettée dans la purée de pommes. Mélangez.
À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement, en un mouvement rotatif de bas en haut, le reste de crème fouettée.

Découpez la génoise en 3 disques à l’aide d’un couteau à pain. Tapissez le pourtour intérieur d’un moule à fond amovible ou dans un cercle à bavarois avec la bande de biscuit.  Posez le premier disque dans le fond du moule, retaillez-le si nécessaire, l’imbibez de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine. Couvrez de crème bavarois, garnissez des quartiers de pomme restants. Posez le deuxième disque, imbibez de sirop, couvrez de crème bavarois. Posez le dernier disque, imbibez, terminez  par une couche de bavarois. Placez le gâteau au réfrigérateur préalablement couvert d’un papier film pendant 6 h.

Le glaçage : réduisez les 60 g de quartiers de pomme en purée, puis passez dans une passoire fine. Faites un caramel avec le sucre et l’eau. Incorporez la purée de pommes préalablement chauffée. Laissez refroidir.

Nappez le gâteau de glaçage et remettez au réfrigérateur.