Paris-brest à la pistache

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Pâte à choux : 125 g d’eau, 125 g de lait entier, 100 g de beurre, 10 g de sucre, 4 g de sel, 150 de farine, 200 g d’œufs, amandes effilées.

Crème mousseline : 340 g de lait, 110 g de sucre en poudre, 60 g de jaunes d’œufs, 50 g de fécule de maïs, 180 g de beurre mou, 40 g de pâte de pistache

Finition : sucre glace

Préparation :

Préparez deux feuilles du papier cuisson. Tracez avec un crayon 1 cercle de 20 cm de diamètre sur chaque feuille. Retournez les feuilles pour que la pâte ne soit pas au contact du crayon et posez-les sur des plaques à pâtisserie.

Préchauffez le four à 190°C (Th 6/7).

La pâte à choux : coupez le beurre en cubes. Versez l’eau et le lait dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel et le beurre coupé en cubes. Chauffez doucement afin que le beurre soit fondu au moment où l’eau entre à l’ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une mouvette jusqu’à l’incorporation de la farine. Remettez sur le feu, faites dessécher, en remuant énergiquement, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache de la paroi de la casserole. Versez la pâte dans un saladier, laissez-le tiédir. Incorporez les œufs un à un en mélangeant vivement entre chaque ajout. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dressez 2 couronnes accolées à l’intérieur d’un des cercles précédemment tracés. Dressez de nouveau une couronne par-dessus et au centre des deux premiers. Dressez une quatrième couronne dans l’autre cercle. Saupoudrez d’amandes effilées les trois couronnes.

Enfournez pendant 25 à 35 minutes, puis baissez le four à 170°C et poursuivez la cuisson, la porte du four légèrement entrouverte pendant environ 20 min. Réservez sur une grille.
Réalisez la crème pâtissière. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporez la fécule de maïs.
Dès que le lait entre en ébullition, versez un peu sur le mélange jaunes-sucre-fécule de maïs en fouettant. Remettez le lait à chauffer. Quand le lait bout de nouveau, incorporez le mélange précédent et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet, en laissant bouillir 2 min environ. Transvasez dans un saladier, incorporez 90 g de beurre et la pâte de pistache. Recouvrez d’un papier film au contact et laissez refroidir.

À l’aide d’un fouet électrique, fouettez la crème à la pistache en ajoutant le reste de beurre mou en trois fois.
Diviser la couronne (le plus gros) en deux dans le sens de l'épaisseur avec un couteau-scie. Avec une poche à douille munie d’une douille cannelée, garnissez le fond de crème mousseline, posez la petite couronne et finissez de garnir de crème. Posez délicatement le couvercle.
Saupoudrez légèrement de sucre glace. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.