Baiser aux trois agrumes

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Meringue : 100 g de blancs d’œufs,  200 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel

Bavarois aux trois agrumes : 100 g de jus d’agrumes (45 g d’orange, 25 g de citron, 30 g de pomelo), 25 g de crème fraîche, 115 g de crème liquide, 1 jaune d’œuf, 50 g de sucre en poudre, 2 g de gélatine en feuille, zestes d’un demi-citron

Préparation :

Préparez deux feuilles du papier cuisson. Tracez avec un crayon 16 cercles de 5 cm de diamètre sur chaque feuille. Retournez les feuilles pour que la pâte ne soit pas au contact du crayon et posez-les sur des plaques à pâtisserie.

Préchauffez le four à 90°C.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique. Quand ils commencent à prendre du volume, augmentez la vitesse du fouet électrique et ajoutez en trois fois les 200 g de sucre en poudre, en fouettant sans cesse. Cessez de fouetter lorsque les blancs sont bien fermes

Mettez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie et dressez des petits tas dans les cercles dessinés.

Enfournez pour environ 2 h à 3 h.  Entrouvrez la porte du four de temps en temps pour faire échapper la vapeur.
Vérifiez la cuisson en soulevant délicatement une meringue, si elle se détache facilement, que le dessous est cuit et qu’elle est bien sèche, la cuisson est terminée.

Laissez refroidir les meringues dans le four, la porte entrouverte.

Le bavarois aux trois agrumes. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans un saladier, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment. Mélangez le jus d’agrumes, les zestes de citron et la crème fraîche dans une casserole. Faites chauffer le mélange. Dès que le jus d’agrumes entre en ébullition, versez-le sur le mélange jaune-sucre en fouettant. Reversez dans la casserole et faites cuire la crème à feu doux en remuant constamment avec une mouvette. Ne pas laisser atteindre l’ébullition. La crème est cuite quand elle nappe la mouvette. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement  essorées.
Remuez fréquemment jusqu’à qu’elle soit à température ambiante. Montez la crème fouettée à l’aide d’un fouet  électrique.
Versez un peu de crème fouettée dans la crème. Mélangez.
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement, en un mouvement rotatif de bas en haut, le reste de crème fouettée. Réservez au réfrigérateur pendant 2 h

Remplissez une poche à douille de bavarois, garnissez une meringue  et recouvrez avec une seconde meringue.
Servez aussitôt.

 

.