Dacquoise à la mangue

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Pâte à dacquoise : 200 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre en poudre, 60 g d’amandes en poudre, 60 g noisettes en poudre, 70 g de sucre glace, 40 g de farine, une pincée de sel, sucre glace, amandes hachées

Crème mousseline à la mangue : 165 g de purée de mangue, 85 g de crème liquide, 100g de sucre, zestes d’un citron vert, 40 g de jaunes d’œufs, 40 g de fécule de maïs, 65 g + 65 g de beurre

Garniture : 150 g de cube de mangue, 100 g d’eau, 20 g de sucre, 1/2 gousse de vanille

Finition : pâte d’amande, crayon pâtissier chocolat

Préparation :

Préparez deux feuilles du papier cuisson. Tracez avec un crayon deux cercles de 22 cm de diamètre sur chaque feuille. Retournez les feuilles pour que la pâte ne soit pas au contact du crayon et posez-les sur des plaques à pâtisserie.

Préchauffez le four à 180°C (Th. 6).

Préparez la pâte à dacquoise. Tamisez la farine et les 70 g sucre glace, incorporez les amandes et les noisettes en poudre.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique. Quand ils commencent à prendre du volume, augmentez la vitesse du fouet électrique et ajoutez en trois fois les 100 g de sucre en poudre, en fouettant sans cesse.
Incorporez délicatement dans la meringue, à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut le mélange farine-sucre-amandes-noisettes.

Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie et dressez  deux disques légèrement plus petits que ceux tracés.
Saupoudrez un disque de sucre glace et d’amandes hachées.
Enfournez pour 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

La garniture. Faites un sirop en portant le sucre, la 1/2 gousse de vanille et l’eau à ébullition. Ajoutez les cubes de mangue, faites bouillir 2 min. Laissez refroidir, puis égouttez sur du papier absorbant.

La crème mousseline.  Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporez la fécule de maïs et les zestes de citron. Mélangez la purée de mangue et la crème liquide dans une casserole. Faites bouillir.

Dès que le mélange mangue-crème entre en ébullition, versez un peu sur le mélange jaunes-sucre- fécule de maïs en fouettant. Versez le mélange précédent dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet. Transvasez dans un saladier et incorporez 65 g de beurre. Laissez refroidir en remuant fréquemment. Travaillez les 65 g de beurre restant avec une fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Lorsque le beurre pommade et la crème pâtissière sont approximativement  à la même température. Fouettez la crème pâtissière beurrée à l’aide d’un fouet électrique et incorporez le beurre pommade.

Posez le disque de dacquoise sans amandes hachées sur le plat de présentation. Remplissez une poche munie d’une douille cannelée et faites des rosaces tout autour du disque de dacquoise. Garnissez le centre avec une spirale de crème. Disposez des cubes de mangue entre les rosaces et parsemez la crème avec le restant de mangue. Posez le deuxième disque.

Découpez une bande de pâte d’amande et passez-le quelques minutes au four 150°C (Th. 5) pour le faire colorer. Laissez refroidir

Écrivez ce que vous que souhaitez sur la bande et posez-la sur le gâteau.