Charlotte fête des Pères

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Biscuit cuillère : 120 g de jaunes d’œufs, 180 g de blancs d’œufs, 100 g + 50 g de sucre, 100 g de farine, 50 g de fécule de maïs, une pincée de sel,  25 g de sucre glace

Bavarois chocolat blanc orange : 250 g de lait entier, 80 g de jaunes d’œufs, 8 g de gélatine en feuille, 60 g de sucre, 115 g de chocolat blanc, 400 g de crème liquide entier, zeste d’une orange

Sirop : 70 g d’eau, 25 g de sucre, arôme naturel d’orange

Glaçage : 50 de jus d’orange, 15 g de sucre à confiture, 1/2 feuille de gélatine

Décor : pâte d’amandes blanche, orange, chocolat noir, crayon pâtissier

Préparation :

Préparez trois feuilles du papier cuisson. Sur deux feuilles, tracez avec un crayon un cercle aux mêmes dimensions que votre cercle à entremets ou votre moule à fond amovible. Sur la troisième feuille, tracez deux bandes de même hauteur que votre cercle à entremets ou votre moule à fond amovible. La longueur totale des deux bandes doit faire la circonférence de votre moule ou votre cercle. Retournez les feuilles pour que la pâte ne soit pas au contact du crayon et posez-les sur des plaques à pâtisserie.

Préchauffez le four à 190°C (Th 6/7).

Préparez la pâte à biscuit cuillère. Fouettez les jaunes d’œuf avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique. Quand ils commencent à prendre du volume, augmentez la vitesse du fouet électrique et ajoutez en trois fois les 100 g de sucre restant, en fouettant sans cesse.
Ajoutez un peu de blancs en neige dans le mélange jaunes-sucre pour alléger. Tamisez en pluie sur la préparation la farine avec la fécule maïs. Mélangez délicatement.
Incorporez le reste de blancs en neige à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut.

Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie et dressez deux bandes de bâtonnets collés les uns aux autres. Formez deux disques légèrement plus petits que ceux tracés.
Saupoudrez les bandes de biscuit de sucre glace. Quand les biscuits ont absorbé le sucre glace, saupoudrez à nouveau de sucre glace.

Enfournez pour environ 8 min pour les bandes et pour 10 min pour les disques. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Le bavarois chocolat blanc orange. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Concassez le chocolat blanc. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes d’orange jusqu’à blanchiment. Faites chauffer le lait.
Dès que le lait entre en ébullition, versez un peu sur le mélange jaunes-sucre en fouettant. Remettez le lait à chauffer sur  feu doux. Quand le lait bout de nouveau, incorporez le mélange lait-jaunes-sucre et cuire à feu doux en remuant constamment. Ne pas laisser atteindre l’ébullition. La crème est cuite quand elle nappe la spatule, c’est-à-dire qu’elle enrobe une cuillère. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement  essorées et ensuite le chocolat blanc. Remuez la crème fréquemment jusqu’à qu’elle soit à température ambiante. Montez la crème fouettée à l’aide d’un fouet  électrique.
Versez un peu de crème fouettée dans la crème. Mélangez.
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement, en un mouvement rotatif de bas en haut, le reste de crème fouettée.

Faites le sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition. Parfumez avec l’arôme d’orange. Laissez tiédir.

Huilez légèrement le pourtour intérieur de votre moule à fond amovible ou votre cercle à entremets, tapissez ensuite avec une bande de papier cuisson.
Posez un disque de biscuit dans le fond du cercle ou moule, amovible l’imbibez de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine. Tapissez le pourtour intérieur avec les bandes de biscuits, retaillez si c’est nécessaire, imbibez légèrement. Garnissez avec les 3/4 du bavarois. Posez le deuxième disque, imbibez et couvrez avec le reste de bavarois. Lissez avec une spatule, placez le gâteau au réfrigérateur préalablement couvert d’un papier film pendant 6 h.
Préparez le glaçage. Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Portez le sucre et le jus d’orange à ébullition. Hors du feu, incorporez la feuille de gélatine préalablement  essorée.  Laissez refroidir.

Étalez la pâte d’amande pour former un disque aux dimensions du gâteau. Posez-le sur le gâteau. Nappez le dessus de l’entremets de glaçage. Réservez de nouveau au réfrigérateur pendant 1 h.

Faites fondre du chocolat noir, étalez-le sur une bande de papier cuisson. Laissez durcir au réfrigérateur.

Démoulez l’entremets.

Écrivez ce que vous que souhaitez sur la bande en chocolat et posez-la sur l’entremets. Décorez l’entremets avec des oranges.