Entremets caramel beurre salé

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Pâte à génoise noisette : 200 g d’œufs, 120 g de sucre poudre, 100 g de farine, 40 g de noisettes en poudre, 30 g de beurre

Bavarois caramel beurre salé : 170 g + 200 g de crème liquide entier, 40 g de jaunes d’œufs, 55 g + 35 g de sucre, 60 g de beurre demi-sel, 4 g de gélatines (feuilles)

Glaçage : 35 g de chocolat  noir, 100 g de crème liquide, 15 g de sucre, 2 g de gélatines (feuilles)

Sirop : 100 g d’eau, 20 g d’eau, vanille liquide

Finition : chocolat blanc, crayon pâtissier chocolat

Préparation :

Préchauffez le four à 160°C (th.5/6)

Mettez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie.

Versez les 200 g de crème liquide dans un saladier et réservez au réfrigérateur.

Sur une plaque à pâtisserie, étalez les noisettes en poudre et faites-les torréfier pendant environ 10 min en remuant plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction. Laissez refroidir.

Augmentez le four à 180°C (th.6)

Préparez la génoise. Tamisez la farine, mélangez-la ensuite aux noisettes en poudre. Faites fondre le beurre.
Battez le sucre et les œufs au bain-marie jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirez la préparation du bain-marie et continuez à battre environ 10 min, jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
À l’aide d’une maryse, incorporez le mélange farine-noisettes en soulevant la pâte par le milieu et en tournant le récipient sur elle-même. Mélangez 2 cuillères à soupe de la pâte au beurre fondu légèrement refroidi.
Ajouter le beurre rapidement au reste de pâte en évitant de trop la travailler. Versez la génoise sur la plaque à pâtisserie. Étalez-la à l’aide d’une spatule en allant jusqu’aux bords de la plaque. Enfournez pour environ 10 min. Laissez refroidir. Posez une feuille de papier cuisson sur la génoise et retournez-la en vous aidant d’une plaque à pâtisserie. Retirez délicatement la feuille de papier cuisson. Retournez de nouveau la génoise pour le remettre dans le sens.

Le bavarois au caramel et beurre salé. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Faites chauffer les 170 g de crème liquide. Réservez.
Versez les 55 g de sucre dans une casserole à fond épais, ajoutez un peu d’eau. Chauffez à feu doux. Inclinez le récipient dans tous les sens pour bien faire fondre tout le sucre. Laissez bouillir pour réaliser un caramel. Quand le caramel est bien blond, incorporez le beurre demi-sel. Ajoutez la crème en plusieurs fois. Bien mélanger.
Versez la préparation sur le mélange jaunes-sucre, remettez sur le feu et laissez cuire à feu doux en remuant constamment. Ne pas laisser atteindre l’ébullition. La crème est cuite quand elle nappe la spatule, c’est-à-dire qu’elle enrobe une cuillère. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Passez la crème à la passoire fine. Remuez fréquemment jusqu’à qu’elle soit à température ambiante.

Sortez du réfrigérateur les 200 g de crème et montez-la en crème fouettée à l’aide d’un fouet électrique.
Versez un peu de crème fouettée dans la crème caramel. Mélangez.
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement, en un mouvement rotatif de bas en haut, le reste de crème fouettée.

Faites le sirop en portant le sucre, la vanille et l’eau à ébullition. Laissez tiédir.

Tapissez les parois d’un cadre à pâtisserie rectangulaire de papier cuisson.

Découpez la génoise en trois rectangles. Posez un premier rectangle dans le cadre, l’imbibez de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine. Couvrez d’une couche de bavarois. Posez un deuxième rectangle, imbibez de sirop, couvrez de crème bavarois. Terminez  par le dernier rectangle. Placez le gâteau au réfrigérateur préalablement couvert d’un papier film pendant 6 h.

La gelée : Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème et le sucre. Hors du feu, ajoutez le chocolat. Mélangez pour le faire fondre. Incorporez la gélatine. Bien mélanger.

Nappez le gâteau de gelées et remettez au réfrigérateur.

Faites fondre du chocolat blanc, étalez-le sur une bande de papier cuisson. Laissez durcir au réfrigérateur.

Démoulez le gâteau.

Écrivez ce que vous que souhaitez sur la bande et posez-la sur le gâteau.