Piano

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Biscuit inversé : 210 g de blancs d’œufs, 175 g de sucre en poudre, 140 g de jaunes d’œufs, 175 g de farine, 30 g de beurre, une pincée de sel

Sirop : 100 g d’eau, 35 g d’eau, 1/2 gousse de vanille

Ganache beurrée : 200 g de crème liquide, 410 g de chocolat noir, 200 g de beurre mou

Glaçage : 200 g de chocolat, 20 g de margarine, 20 g d’huile

Ganache blanche : 25 g de crème liquide, 50 g de chocolat blanc

50 g de chocolat noir

Préparation :

Préchauffez le four à 190°C (th.6/7).

Préparez 3 feuilles du papier cuisson. Tracez avec un crayon trois rectangles de 32 cm de longueur et 24 cm de largeur sur chaque feuille. Retournez les feuilles pour que la pâte ne soit pas au contact du crayon et posez-les sur des plaques à pâtisserie.

Faites fondre le beurre. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique. Quand ils commencent à prendre du volume, augmentez la vitesse du fouet électrique et ajoutez en trois fois le sucre en poudre, en fouettant sans cesse.
Incorporez délicatement dans la meringue, à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut les jaunes d’œufs. Tamisez la farine en pluie sur la préparation et incorporez-la à l’aide de la maryse. Mélangez 2 cuillères à soupe de la pâte au beurre fondu légèrement refroidi.
Ajouter le beurre rapidement au reste de pâte en ne la travaillant presque pas.

Répartissez la pâte dans les 3 rectangles, égalisez-les à l’aide d’une spatule en inox
Enfournez pour environ 10 min. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Faites le sirop en portant le sucre, la 1/2 gousse de vanille et l’eau à ébullition. Laissez refroidir.

Préparez la ganache. Hachez le chocolat et coupez le beurre. Faites chauffer la crème et versez-le sur le chocolat tout en remuant pour le faire fondre. Laissez refroidir en fouettant fréquemment pour que la ganache s’épaississe et devienne crémeuse. Incorporez le beurre.
Dès que la ganache comme à s’accrocher au fouet. Fouettez  à l’aide d’un fouet électrique pour monter la ganache comme une chantilly.

Découpez 1 biscuit en utilisant le gabarit numéro 1 (cliquez pour télécharger les gabarits), découpez le deuxième en utilisant le gabarit numéro 2 et le troisième en utilisant le gabarit numéro 3.

Posez le premier biscuit sur un plat, imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine. Garnissez-le de ganache à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Posez le deuxième biscuit, imbibez-le de sirop et garnissez-le de ganache. Posez le dernier biscuit, imbibez-le de sirop. Couvrez le gâteau d’un papier film et réservez au réfrigérateur pendant 2 h.

Préparez la ganache blanche. Hachez le chocolat blanc. Faites chauffer la crème et versez-le sur le chocolat tout en remuant pour le faire fondre. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Découpez les touches blanches et noires dans le reste de biscuit. Nappez les touches blanches de ganache blanche et les touches noires de chocolat noir. Réservez eu réfrigérateur.

Le glaçage. Faites fondre le chocolat et la margarine au bain-marie, incorporez l’huile.

Nappez le gâteau avec le glaçage et laissez durcir au réfrigérateur.

Disposez les touches.

Servez avec une crème anglaise ou un coulis de poires.