Charlotte aux fraises

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

24 biscuits à la cuillère, 350 g de fraises

Gelée : 100 g de sucre en poudre, 200 g de fraises, 40 g de crème liquide, 6 g de gélatine

Chantilly au mascarpone : 285 g de crème liquide, 115 g de mascarpone, 45 g de sucre glace, 6 g de gélatine, 15 g d’eau

Sirop : 150 g d’eau, 40 g d’eau, zestes d’un demi-citron vert

Glaçage : 120 g de purée de fraises, 20 g de sucre en poudre, 2 g de gélatine

Finition : chocolat blanc, fraises, crayon pâtissier

Préparation :

La veille.

Versez la crème liquide et le mascarpone dans un saladier, couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Préparez la gelée.
Disposez sur le fond d’un moule de 2 cm de diamètre inférieur à celui que vous allez utiliser pour monter l’entremets, un rond de papier cuisson.
Lavez, équeutez et réduisez les fraises en purée.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Portez la crème liquide, le sucre,  et la purée de fraises à ébullition. Hors du feu, incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée. Versez dans le moule, laissez refroidir et réservez 2 h au congélateur.

Faites le sirop en portant le sucre, les zestes de citron et l’eau à ébullition. Laissez tiédir.

Tapissez le pourtour intérieur et le fond d’un moule à fond amovible ou dans un cercle à bavarois de biscuits à la cuillère préalablement trempés rapidement dans le sirop. Les côtés sucrés sont vers le haut pour le fond et vers l’extérieur pour le pourtour. Réservez.

Lavez, équeutez et coupez les 350 g de fraises en deux dans le sens de la longueur.

Réalisez la crème au mascarpone. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Tamisez le sucre glace. Faites chauffer l’eau. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans l’eau en remuant.
Montez le mélange crème et mascarpone à l’aide d’un fouet électrique. Quand elle commence à prendre du volume et de la consistance, incorporez le sucre glace. Augmentez la vitesse du fouet électrique pendant quelques secondes. Arrêter de fouetter dès que la crème forme des pointes au bout du fouet. Mélangez une cuillère à soupe de chantilly avec la gélatine. Incorporez la gélatine ensuite dans le reste chantilly.

Montez l’entremets. Couvrez les biscuits à la cuillère d’une couche épaisse de crème. Avec une spatule ou une cuillère, creusez le centre de la crème en la ramenant sur les bords. Disposez les demi-fraises, couvrez d’une couche légère de crème. Prenez la gelée, posez-la délicatement sur la crème, appuyez pour l’enfoncer. Recouvrez avec le reste de crème. Lissez le dessus avec une spatule ou un couteau large. Couvrez d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Le lendemain.

Préparez le glaçage. Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Portez le sucre et la purée de fraises à ébullition. Hors du feu, incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée.  Laissez refroidir.

Nappez le dessus de l’entremets de glaçage. Réservez de nouveau au réfrigérateur pendant 1 h.

Faites fondre du chocolat blanc, étalez-le sur une bande de papier cuisson. Laissez durcir au réfrigérateur.

Démoulez l’entremets.

Écrivez ce que vous souhaitez sur la bande et posez-la sur l’entremets. Décorez l’entremets avec des fraises.