Pour maman

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Biscuit chocolat sans farine : 115 g de chocolat noir, 40 g de jaunes d’œufs, 120 g de blancs d’œufs, 40 g de sucre en poudre, 25 g de beurre, 1 pincée de sel

Pâte à barquette : 60 g de jaunes d’œufs, 80 g + 20 g de sucre en poudre, 40 g + 40 g de farine, 90 g de blancs d’œufs, 1 pincée de sel

Bavarois à l’orange : 300 g de jus d’orange, 85 g de crème fraîche, 350 g de crème liquide, 80 g de jaunes d’œufs, 105 g de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine, zestes d’une demi-orange

Gelée : 100 g d’eau, 40 g de sucre, 1 feuille de gélatine, colorant jaune

Sirop : 100 g d’eau, 20 g de sucre, zestes d’orange

100 g de confiture ou de gelée d’orange allégée

Beurre pour le moule à manqué

Préparation :

Beurrez et tapissez le moule à manqué d’un disque de papier cuisson.

Préchauffez le four à 170°C (th. 5/6).

Préparez la pâte biscuit chocolat sans farine. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre. Versez dans un saladier. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique. Ajoutez un tiers du sucre quand ils sont presque montés. Augmentez la vitesse du fouet et incorporez le reste du sucre progressivement. Quand les blancs sont fermes et lisses, arrêtez le fouet électrique. Ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus. Ajoutez un peu de blancs en neige dans le mélange chocolat -beurre pour l’allégé. Incorporez le reste de blancs en neige délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut.
Versez la pâte à biscuit dans le moule à manqué. Enfournez  pendant environ 25 min. Laissez refroidir et démoulez le biscuit.

Augmentez le four à 180°C (th.6).

Beurrez et tapissez de nouveau le moule à manqué d’un disque de papier cuisson.

La pâte à barquette. Fouettez les jaunes d’œuf avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez délicatement 40 g de farine préalablement tamisée.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique. Quand ils commencent à prendre du volume, augmentez la vitesse du fouet électrique et ajoutez en trois fois les 20 g de sucre restant, en fouettant sans cesse.
Ajoutez un peu de blancs en neige dans le mélange jaunes-sucre-farine pour alléger la pâte.
Incorporez à l’aide d’une maryse les 40 g de farine restant préalablement tamisée.
Ajoutez le reste de blancs en neige à l’aide de la maryse, en soulevant la préparation de bas en haut.
Versez la pâte à biscuit dans le moule à manqué et enfournez pendant environ 25 min.
En fin de cuisson, démoulez le biscuit sur une grille et laissez refroidir.

Faites le sirop en portant le sucre, un peu de zeste d’orange et l’eau à ébullition. Laissez refroidir.

Le bavarois à l’orange. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faites chauffer le jus d’orange et la crème faîche. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez les zestes d’orange.
Dès que le jus d’orange crémé entre en ébullition, versez un peu sur le mélange jaunes-sucre en fouettant. Remettez le jus d’orange crémé à chauffer sur  feu doux. Quand il bout de nouveau, incorporez le mélange jus-jaunes-sucre et cuire à feu doux en remuant constamment. Ne pas laisser atteindre l’ébullition. La crème est cuite quand elle nappe la spatule, c’est-à-dire qu’elle enrobe une maryse ou une cuillère. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Remuez fréquemment jusqu’à son complet refroidissement. Montez la crème fouettée en fouettant les 350 g de crème restant à l’aide d’un fouet électrique.
Versez un peu de crème fouettée dans la crème précédente. Mélangez.
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement, en un mouvement rotatif de bas en haut, le reste de crème fouettée.

Procédez au montage du gâteau.
Posez un le biscuit barquette sur un plat à gâteau. En vous servant d'un petit couteau pointu découpez l'intérieur sur tout le pourtour en laissant une paroi d’environ 1 cm d'épaisseur sur les côtés. Avec une main, enfoncez la partie découpée dans le fond. Le biscuit doit ressembler à un moule à tarte. Imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine.
Tartinez le fond de confiture ou de gelée d’orange allégée. Posez le biscuit au chocolat sans farine. Imbibez-le de sirop. Posez un cercle à bavarois ou un moule à fond amovible (n’utilisez pas le fond pour cette recette). Remplissez-le de bavarois à l’orange. Placez le gâteau au réfrigérateur préalablement couvert d’un papier film pendant 6 h.

Préparez la gelée. Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Portez le sucre et l’eau à ébullition. Hors du feu, incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée.  Laissez refroidir. Séparez la gelée en deux, incorporez quelques gouttes de colorant jaune dans une partie. Versez la gelée nature sur le dessus du gâteau, étalez-le avec une spatule en inox. Répartissez avec une petite cuillère la gelée jaune. Étalez avec la spatule. Réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

 Décorez selon votre goût.

 

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