Mamie framboise

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Pâte à biscuit quatre-quarts aux fruits : 80 g de jaunes d’œufs, 160 g de blancs d’œufs,    200 g de farine tamisée, 160 g + 40 g de sucre en poudre, 200 g de beurre fondu, 245 g de pulpe de poire, 1 pincée de sel, amandes hachées

Garniture : 5 poires, 200 g d’eau, 40 g de sucre, 1 gousse de vanille

Bavarois à la framboise : 150 g de pulpe de framboise, 40 g de jaunes d’œufs, 60 g de sucre, 240 de crème liquide, 2 feuilles de gélatine

Bavarois aux poires : 150 g de pulpe de poires, 40 g de jaunes d’œufs, 60 g de sucre, 240 de crème liquide, 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Préparez la garniture. Mélangez dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille préalablement  fendue. Portez à ébullition et laissez cuire pour obtenir un sirop. Réservez.  Lavez et épluchez les poires en prenant soin de laisser les queues. Coupez les sommets des poires environ 6 cm en dessous de la queue. Détaillez le reste en cubes. Plongez le tout dans le sirop, portez à ébullition et laissez cuire. En fin de cuisson, retirez les poires du sirop à l’aide d’écumoire et déposez-les sur du papier absorbant afin de les égoutter. Réservez le sirop.
Préchauffez le four à 200°C (Th 6/7).

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Utilisez deux récipients.

Préparez deux plaques à pâtisserie avec du papier cuisson.

Le biscuit quatre-quarts : passez au mixer 245 g de cubes de poires. Fouettez les jaunes d’œuf avec 160 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez le beurre fondu et la pulpe de poires. Ajoutez  la farine tamisée.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique. Quand ils commencent à prendre du volume, augmentez la vitesse du fouet électrique et ajoutez en trois fois les 40 g de sucre restant, en fouettant sans cesse.
Ajoutez un peu de blancs en neige dans le mélange jaunes-sucre-farine-poires pour alléger la pâte. Incorporez le reste de blancs en neige délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dressez deux spirales de pâte de façon à obtenir deux disques d’environ 24 cm de diamètre. Enfoncez les sommets de poires dans un des disques de pâte, saupoudrez d’amandes hachées.

Enfournez les deux disques de pâte pour environ 15 min. Laissez refroidir.

Bavarois aux poires : mixez 150 g de cubes de poires. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Portez à ébullition la pulpe de poires.
Hors du feu, verser la pulpe sur le mélange jaunes-sucre en fouettant. Reversez ensuite dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet. La crème ne doit pas bouillir. Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez le tout dans le saladier. Fouettez régulièrement la crème en cours de refroidissement.

Quand la crème commence à prendre, fouettez-la pour obtenir une préparation lisse.

Montez la crème fouettée à l’aide d’un fouet électrique.

Verser un peu de crème fouettée dans la crème. Mélangez.
À l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement, en un mouvement rotatif de bas en haut, le reste de crème fouettée.

Posez le disque sans les sommets de poires dans un moule à fond amovible ou dans un cercle à bavarois, retaillez-le si c’est nécessaire. Imbibez-le du sirop qui a servi pour la cuisson des poires à l’aide d’un pinceau de cuisine. Couvrez avec le bavarois aux poires. Placez le gâteau au réfrigérateur préalablement couvert d’un papier film pendant 2 h.

Bavarois à la framboise : préparation identique que le bavarois aux poires, remplacez la pulpe de poires par de la pulpe de framboises.

Versez le bavarois à la framboise sur celui aux poires. Posez délicatement le disque avec les sommets de poires. Imbibez-le de sirop. Replacez le gâteau au réfrigérateur préalablement couvert d’un papier film pendant 4 h.