Bûche à la mangue

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Biscuit roulé : 4 jaunes d’œufs,  4 blancs d’œufs, 90 + 25 g de sucre,  50 g de farine, 50 g de fécule, 50 g de beurre fondu, quelques gouttes d’extrait de vanille, zestes d’un citron vert 

Crème à la mangue : 400 g de morceaux de mangue au sirop, 3 jaunes d’œufs, 45 g de sucre en poudre, 30 g de farine, 20 g de fécule, 60 g de beurre, 1 feuille de gélatine

Sirop : 100 g de sirop, 1/2 gousse de vanille, zestes d’un demi-citron

Noix de coco

Préparation :

Préparez une plaque avec une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 200°C.
Tamisez la farine et la fécule.
Préparez le biscuit roulé. Fouettez les jaunes d’œuf avec 90 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez délicatement le mélange farine-fécule tamisée. Incorporez l’extrait de vanille, les zestes de citron vert et le beurre fondu.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique. Quand ils commencent à prendre du volume, augmentez la vitesse du fouet électrique et ajoutez en trois fois les 25 g de sucre restant, en fouettant sans cesse.

Ajoutez un peu de blancs en neige dans le mélange jaunes-sucre-farine pour alléger la pâte. Incorporez le reste de blancs en neige délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut.

Versez la pâte sur la plaque et enfournez pendant environ 10 min. En fin de cuisson, retournez le biscuit sur un second papier sulfurisé, retirez le premier papier et roulez le biscuit avec le second papier sulfurisé. Laissez refroidir.

Portez à ébullition 100 g de sirop, la demi-gousse de vanille fondue en deux et les zestes de citron vert. Laissez refroidir.

Réalisez la crème de mangue. Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Égouttez les morceaux de mangue en récupérant le sirop. Réduisez les morceaux de mangue en purée. Portez la purée de mangue à ébullition.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine tamisée avec la fécule. Versez peu à peu la moitié de la purée de mangue. Reversez dans la casserole de purée. Faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet. Retirez du feu, ajoutez le beurre. Transvasez dans un saladier, incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir en remuant fréquemment.

Déroulez le biscuit, imbibez-le de sirop, étalez les trois quarts de la crème. Roulez la bûche et recouvrez-le du restant de crème. Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.

Saupoudrez de noix coco et coupez les extrémités avant de servir.

Vous pouvez servir la bûche à la mangue avec une sauce à la noix de coco.

Sauce à la noix de coco

320 g de lait de coco,  180 g de crème liquide, 1 demi-gousse de vanille,  3 jaunes d'œufs,
80 g de sucre en poudre

Mettez un saladier supportant les écarts de température sur des glaçons.
Faites bouillir le lait de coco et la crème avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Dès l’ébullition, versez peu à peu la moitié du lait de coco crémé sur le mélange jaunes-sucre en fouettant. Reversez ensuite le tout dans la casserole et faites épaissir la crème à feu  doux en remuant constamment à l’aide d’une mouvette. La crème est cuite quand elle nappe la mouvette. C’est-à-dire qu’elle enrobe la mouvette ou une cuillère.
Au terme de la cuisson, passez la crème avec une passoire fine dans le saladier préparé.
Remuer fréquemment jusqu’à son complet refroidissement.

 

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