Entremets au chocolat

Le temps de préparation et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif. Le temps de préparation dépend du niveau de maîtrise des techniques culinaires. Le temps de cuisson dépend du four que vous possédez. Si vous rencontrez un problème ou si vous voulez faire une remarque à propos d'une recette : envoyez-nous un message.

Ingrédients :

Pâte à biscuit : 60 g jaunes d’œuf, 90 blancs d’œuf,  70 + 20 g de sucre, 75 g de farine tamisée, 20 g de cacao, une pincée de sel, beurre et farine pour le moule

Bavarois au chocolat : 150 g de lait entier, 50 g de sucre, 60 g de jaunes d’œufs, 3 feuilles de gélatine, 250 g de crème liquide, 150 g de chocolat noir, 1 gousse de vanille

Sablés au chocolat blanc : 70 g + 10 g de farine, 40 g de chocolat blanc, 20 g de jaune d’œuf, 50 g de beurre, 20 g de sucre glace

Sirop : 100 g d’eau, 20 g de sucre, extrait de vanille

Glaçage : 100 g de chocolat noir, 60 g de crème liquide, 15 g de beurre

Farine pour étaler la pâte pour les sablés, bougies d’anniversaire, plaquette "Joyeux anniversaire Vahiné ®"

Préparation :

Posez sur une plaque à pâtisserie une feuille de papier cuisson.

Préparez les sablés. Faites fondre le chocolat blanc dans un bain-marie. Dans un saladier, travaillez le beurre avec une fourchette jusqu’à ce qu’il ait pris une consistance de pommade. Incorporez le sucre glace. Ajoutez les 20 g de farine, puis les jaunes d’œufs. Bien mélangez. Incorporez ensuite les 100 g de farine tamisée puis le chocolat blanc fondu. Formez une boule et réservez au réfrigérateur pendant 40 min recouverte d’un papier film. Abaissez la pâte à 3 mm environ d’épaisseur sur le plan de travail fariné. À l’aide d’un petit emporte-pièce rond découpez les sablés. Posez-les sur la plaque à pâtisserie et laissez de nouveau reposer 20 min au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C (Th 6).

Beurrez et farinez un moule à manqué.

Préparez la pâte à biscuit. Fouettez les jaunes d’œuf avec 70 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez délicatement la farine tamisée avec le cacao.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet électrique. Quand ils commencent à prendre du volume, augmentez la vitesse du fouet électrique et ajoutez en trois fois les 20 g de sucre restant, en fouettant sans cesse.

Ajoutez un peu de blancs en neige dans le mélange jaunes-sucre-farine pour alléger la pâte. Incorporez le reste de blancs en neige délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut.

Versez la pâte à biscuit dans le moule à manqué et enfournez pendant environ 25 min.

En fin de cuisson, démoulez le biscuit sur une grille et laissez refroidir. Puis réservez au réfrigérateur.

Baissez la température du four à 150°C (Th 5).

Enfournez les sablés pour environ 10 min. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Faites le sirop en portant le sucre, la vanille et l’eau à ébullition. Laissez refroidir.

Réalisez le bavarois au chocolat. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Râpez finement le chocolat. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Dès que le lait entre en ébullition, versez peu à peu la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre en fouettant. Reversez ensuite dans la casserole de lait et faites épaissir la crème à feu  doux en remuant constamment à l’aide d’une mouvette. La crème est cuite quand elle nappe la mouvette. C’est-à-dire qu’elle enrobe la mouvette ou une cuillère. Hors du feu, ajoutez le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez le tout dans le saladier.
Fouettez régulièrement la crème en cours de refroidissement.

Quand la crème commence à prendre, fouettez-la pour obtenir une préparation lisse.

Montez la crème fouettée à l’aide d’un fouet électrique.

Verser un peu de crème fouettée dans la crème. Mélangez.
À l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement, en un mouvement rotatif de bas en haut, le reste de crème fouettée.

Découpez le biscuit en deux disques. Posez le premier disque dans un moule à fond amovible ou dans un cercle à bavarois, l’imbibez de sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine. Couvrez avec la moitié du bavarois. Posez le deuxième disque, imbibez et couvrez avec le reste de bavarois. Placez le gâteau au réfrigérateur préalablement couvert d’un papier film pendant 6 h.

Râpez finement le chocolat. Portez la crème à ébullition, faites-y fondre le chocolat et le beurre en mélangeant. Laissez tiédir, puis nappez le gâteau. Réservez au réfrigérateur.

Au moment de servir, démoulez le gâteau. Collez les sablés sur le pourtour.

Piquez quelques bougies et posez une plaquette "Joyeux anniversaire Vahiné ®" sur le dessus.